En cours d’installation pour le moment, nous aménageons un fournil dans notre futur maison sur le lieu de la ferme de deux mains. Nous, c’est Floriane (ma compagne), Abel (notre fils) et Mathieu (le boulanger…).
Je vous proposerai très prochainement du pain au levain naturel avec des ingrédients provenant exclusivement de l’agriculture biologique et au maximum locaux. Il y aura des pains plus ou moins complets avec des farines variées, mais aussi des pains aux graines ou aux fruits secs. Je ferai aussi des fougasses ainsi que de la brioche avec les œufs des poules de la ferme.
Je dispose pour la fabrication d’un pétrin en bois de merisier pour le pain, d’un batteur pour la brioche et d’un four chauffé au bois pour la cuisson. J’utilise comme farine de base la farine T80 (autrement appelée « bise » ou semi-complète) pour le pain et de la farine T65 (ou « blanche ») pour la brioche.
Le pain au levain est un pain qui se conserve très bien, environ une semaine, et évolue au cours du temps. L’idéal est de le conserver dans un linge assez épais, type tissus de lin. La panification au levain naturel, c’est à dire avec des levures « sauvages », est un procédé laissant environ six heures entre la pétrie et la cuisson, ce qui donne le temps aux bactéries de nous faciliter la digestion en dégradant l’amidon. Le levain permet aussi le développement d’une multitude d’arômes.